Phaseolus vulgaris

Los frijoles, frejoles, judías, porotos, chingadillas, granos, pochas, fabas, chícharos, caraotas, alubias o habichuelas son las semillas comestibles de Phaseolus vulgaris, una especie anual de la familia de las leguminosas. Es una planta originaria de América que se cultiva en todo el mundo. Existen numerosas variedades y de ellas se consumen tanto las vainas verdes (judía verde o chauchas) como los granos secos.
Denominaciones

El nombre «frijol» viene del leonés fréjol (también en portugués feijão) y éste del latín phaseolus. Esta denominación pasó a América desde España.
Actualmente en la mayor parte de España, sin embargo, se le llama judía (derivado del árabe yudiya, y éste del latín iudaeus y éste del hebreo yehudi o iejudi: ‘judío’) o alubia (del árabe al-lubíia, tomado del persa lubía).
En Argentina, Chile, Panamá, Paraguay y Uruguay se llaman porotos (término que proviene de purutu, el nombre original en quechua).
En el Caribe y Andalucía se llaman habichuelas (diminutivo de haba, que proviene del latín faba). En otros países se llama habichuela a las vainas verdes de esta planta).
En Perú es conocido como frejol.
En Venezuela se llaman caraotas (exceptuando algunas variedades).
En India:

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anumāsham
bala bhadrikā (tarta hecha con harina de frijoles)
balāḍhia (‘fortalecedor’)
bhadraka
bīya-ratna (‘semilla-joya’)
garmut (variedad de frijol salvaje)
gārmuta
grāma yā (‘que nace en los pueblos’)
harimanthaya
harināman
jharjharikā (tarta de frijoles)
kākāṇḍa
kāma
khaḍga-śimbī (‘espada-frijol’)
khaṇḍin (variedad de frijol salvaje)
khaṇḍīra
krishṇá śimbikā (‘negro frijol’)
kuraṅgikā
lohita
majā māsha (‘gran grano’)
maiashṭa
maiashṭaka
maiushṭaka
mapashṭa
mapashṭaka
mapushṭaka
mapushṭhaka
marishṭaka
māsha (el nombre más común de los frijoles)
māshaka
māsha sūpa (‘frijol sopa’, sopa de frijoles)
maudga
mudga iūsha
mudgābha
mudgashṭa
mudgashṭaka
mukushṭhaka
niguḍhaka (variedad de frijol salvaje)
priiailikā
rāyamāsha
rāyamudga
rāyamudgaka
sayá rasā
snigdha mudga
surāshṭraja
sūrkshia
śweta śimbikā
varṇārja
vartuli
vāsanta
vrishākara

Historia

Son uno de los alimentos más antiguos que el hombre conoce; han formado parte importante de la dieta humana desde hace miles de años. Se encuentran entre las primeras plantas alimenticias domesticadas y luego cultivadas.
Los frijoles comunes empezaron a cultivarse hace aproximadamente 7000 años, en Perú (con el nombre purutu) y en el sur de México. En México, los nativos cultivaron los frijoles blancos, negros, y todas las demás variedades de color.
En los Andes ocurrió lo mismo, pero se cultivaron variedades de colores muy vivos y brillantes. Las tribus de México empezaron a cultivar variedades de semilla pequeña, mientras que al mismo tiempo, los nativos del Perú desarrollaban tipos de semillas grandes.
Puesto que las tribus amerindias cruzaron el continente americano, estos frijoles y las prácticas de cultivo se propagaron poco a poco por toda América del Norte y del Sur, a medida que los grupos exploraban, emigraban y comerciaban con otras tribus.
Cuando los conquistadores de la península ibérica llegaron al Nuevo Mundo, ya allí florecían diversas variedades de frijoles. Cristóbal Colón les llamó faxónes y favas por su parecido a los frijoles y habas del viejo mundo, los Incas los llamaron purutu, los Mayas búul y quinsoncho, los Aztecas etl, los Cumanagotos de Venezuela caraotas, en el Caribe les denominaban cunada, los Chibchas jistle o histe (CARTAY, 1991).
Los primeros exploradores y comerciantes llevaron posteriormente las variedades de frijol americano a todo el mundo, y a principios del siglo XVII, los frijoles ya eran cultivos populares en Europa, África y Asia.

Toxicidad

En el frijol existen algunos factores tóxicos pero esa toxicidad sólo se presenta cuando están crudos, ya que con la cocción se destruyen estos factores.

Cultivo de fríjol

El fríjol prospera en climas fríos y cálidos, tiene variedades trepadoras y enanas. Se cultiva en suelos no muy salinos, con índice medio de lluvias.
En los hogares se cultiva en lugares donde el calor del sol llegue al tallo de la planta.

Recolección

Se pueden consumir frescos o secos si se dejan madurar en la planta, después se arranca la mata y se dejan secar totalmente colgándolos cabeza abajo en un lugar fresco y seco.
El producto comestible es el grano seco de esta planta, que se conserva durante mucho tiempo en recipientes cerrados y en lugares sin humedad.
Una vez seleccionado el frijol (quitando los frijoles arruinados) y limpiado (quitándole piedras y tierra), se lava con agua corriente y se va desechando el agua para que se eliminen las impurezas y quede cada vez más limpio. Después de esto, se pone a remojar por toda la noche con bicarbonato (una cucharadita por cada kilogramo de frijol). A la mañana siguiente se vierte toda el agua y se colocan por 10 minutos de nuevo a remojar con agua pura y después se vacía el agua.
En algunos casos, se utiliza el agua de lluvia para su remojo y posterior cocción.

Propiedades

Los frijoles poseen un alto contenido en proteínas y en fibra, siendo así mismo una fuente excelente de minerales, su contenido nutricional promedio por cada 100 gramos de alimento crudo en peso neto es el siguiente:
kcal 332
fibra 4,3 g
humedad 7,9 g
grasas 1,8 g
proteinas 19,2 g
carbohidratos 61,5 g
Lípidos
grasas totales 1,8 g
colesterol 0,0 mg
saturados totales 0,12 g
monoinsaturados (olécico) 0,06 g
poliinsaturados (linoléico) g 0,18
Minerales
calcio 228 mg
fósforo 407 mg
hierro 5,5 mg
magnesio 140 mg
sodio 24 mg
potasio 1406 mg
zinc 2,79 mg
fluor (no especifica cantidad)
Vitaminas
retinol 1,0 μg
ácido ascórbico levógiro 0,0 mg
tiamina 0,62 mg
riboflavina 0,14 mg
niacina 1,7 mg
piridoxina 0,4 mg
ácido fólico 394 μg
cobalamina 0,0 μg
Aminoacidos
isoleucina 927 mg
leucina 1685 mg
lisina 1593 mg
metionina 234 mg
fenilalanina 1154 mg
treonina 878 mg
triptofano 223 mg
valina 1016 mg
arginina 1257 mg
histidina 627 mg
Gastronomía [editar]
En España se consumen las legumbres secas en multitud de guisos, tales como la fabada o las alubias de Tolosa. También se preparan con arroz, en el plato llamado «moros y cristianos». Famoso es el arròs amb fesols i naps (plato típico de Valencia), que es un rico guiso hecho de alubias blancas (a las que los valencianos llaman fesols), patata y nabo. También es originario de Cataluña las "Seques amb botifarra", (alubias blancas con butifarra), plato típico de esta comunidad.
En muchos países de América estos granos son un plato esencial y se cocinan de diversas maneras. En Costa Rica y Nicaragua se llama «gallo pinto» al arroz con los frijoles, se le llama a la mezcla de arroz y frijoles. En El Salvador se llama «casamiento» a la mezcla del arroz con los frijoles.
En Cuba se conoce como frijoles y se consumen las legumbres secas en potajes elaborados con verduras y especies aromaticas siempre acompañadas con arroz.
En algunas regiones a este plato típico se le llama «congrí» (del inglés concrete, que se pronuncia concrít y significa ‘hormigón’, debido a que los estadounidenses que acudían a la isla consideraban que los frijoles eran demasiado duros) y en otras «arroz moro», plato elaborado con frijoles negros o colorados y arroz se acompaña de carnes guisadas.
En las comunidades guaraníes de Bolivia (especialmente en la capitanía de Alto Parapetí) lo llaman cumanda. Uno de los platos que preparan consiste en cocer las semillas y, después de molidas, mezclarlas con legumbres. Se le da una forma apanada, apta para comer cocida, frita o al horno. También se preparan flanes, refrescos y panes con su harina.
En Chile forma parte de la comida típica, como por ejemplo, los «porotos con riendas»; porotos preparados con pasta de trigo (generalmente tallarines).
Otros ejemplos son «porotos con chuchoca» o «porotos con papas» (consumidos en el mundo rural) y «porotos granados», que son porotos preparados con choclo (y que se consumen principalmente en el centro del país).
En México, El Salvador, Guatemala y Honduras (donde se los denomina frijoles) se consumen triturados y fritos después de haber sido hervidos (frijoles volteados) y, generalmente, con tortillas de maíz. Incluso se los come en el desayuno.
En el Perú la mezcla del arroz con el fréjol, salteado se le conoce con el nombre de "Tacu-tacu", típico plato peruano, acompañado de un buen lomo saltado. También se preparan frejoles dulces llamado "fréjol colado", el cual se consume como relleno en algunos bocaditos chinos o simplemente como un postre. El fréjol también es usado en sopas como el menestron o preparado en guisos.
En Colombia se conocen como fríjoles o granos, y forman parte fundamental de la cocina de la Costa Caribe y Antioquia. En la Costa Caribe se preparan guisados (zaragozas, arvejas, fríjol cabecita negra, lentejas, palomitos) y se comen acompañados de alguna carne y arroz. También se preparan en sopas (de zaragoza, de arvejas, de fríjol cabecita negra, de lentejas, de guandú), en arroces (de fríjol cabecita negra, de lentejas, de guandú) y en dulces (guandú). En Antioquia, los fríjoles rojos son componente fundamental de la bandeja paisa y de los fríjoles con garra (patica o pezuña de cerdo). Otros granos son el palomito, la caraota y variedades de fríjoles rojos como el cargamanto.
En Puerto Rico y República Dominicana, al igual que en Andalucía, son designados habichuelas (término que en muchos otros países designa a las vainas verdes de esta planta).